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潮汕牛肉丸有哪些历史文化

文字:[大][中][小] 2015-8-19    浏?#26469;问?b class="red">458    

  潮汕手捶牛肉丸,从历史上来说,应该是起?#20174;誑图搖?#22240;为广东?#22270;?#22320;区山地多,饲养黄牛、水牛非常普遍,所以?#22270;?#32463;常以牛肉作为日常食用的肉类,在长期的发展过程中,?#22270;?#20154;逐渐摸索出,将牛肉制成牛肉丸来食用这?#20013;问健?

  在清末及民国初期,便有许多?#22270;?#20154;挑着小担,在潮州府城走街串巷,?#26032;?#29275;肉丸汤。聪明的潮汕人看到?#22270;?#30340;牛肉丸很有特色,便将它移植过来。但潮汕人并不是简单地将?#22270;?#29275;肉丸照搬过来,而是吸取其优点,不足之处加以改进。

  如?#22270;?#20154;捶打牛肉丸,是用?#35828;?#30340;刀?#24120;?#36825;样效果差,且力度不够,影响打出的肉浆质量,潮州人便改用两根特制的铁棒,每根3斤重,面?#21490;?#24418;或三角形,用双手轮流捶打,左右开弓,直至把牛肉打成肉浆。

  又如?#22270;?#20154;煮肉丸是?#20204;?#27700;,一向讲究原汁原味的潮汕人则改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸,这样就保证在煮牛肉丸?#20445;?#32905;丸的肉味不会渗?#20613;?#27748;水中,从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味,同?#34987;?#22686;加用沙茶酱作酱碟吃。

  由于潮汕人制作的牛肉丸比?#22270;?#20154;技高一筹,更为精细考究,?#39135;?#27733;制作的牛肉丸口感爽脆,具有浓郁的牛肉味,特别好吃,制作不久,很快便盛行整个潮汕地区,大受潮汕人的欢迎,成为一种最为大众化的潮州民间小食。时间一久,人们都知道潮汕手捶牛肉丸,而现在已经很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起?#20174;誑图?#20102;。

  ?#27604;唬?#22312;民间还是有一些关于牛肉丸怎样从?#22270;?#20256;到潮州的民间传说。例如有人说,民国初的时候,当时有一个土名叫和尚,真名叫叶燕青的潮汕人,经常帮助?#22270;?#20154;,这?#22270;?#20154;便把这牛肉丸的?#21697;?#20256;给叶燕青。叶燕青把这牛肉丸的?#21697;ú欢?#21152;以改进,所以他所卖的牛肉丸汤在潮汕特别有名,以后叶燕青一直在潮汕名店胡荣泉打工。

  烹制牛肉丸汤,碗脚要调入蒜头朥、芹菜粒,酱碟为沙茶酱或红辣?#26041;礎?

  在潮汕,还有许多丸类的潮汕小食,如猪肉丸、猪肚丸、鱼丸、墨斗丸、虾丸等,它们都是从潮汕手捶牛肉丸的?#21697;ǎ?#20030;一反三演变发展来的。



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